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El olivo, la aceituna y el aceite PDF 

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Proceso de elaboración del aceite de oliva

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El proceso de elaboración del aceite de oliva, desde la recolección hasta el final del proceso, se ha mantenido prácticamente inalterado a lo largo de los años. Día a día se han ido aplicando nuevas tecnologías que han mejorado los tiempos o el rendimiento, así como la calidad del trabajo, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la Almazara apenas han sufrido modificación alguna. Este proceso consta de varias fases: La recolección, soplado, lavado, molienda, el batido o centrifugado, y si procede, el filtrado. A continuación vamos a detenernos en cada uno de ellos, para comprenderlos un poco mejor.

LA RECOLECCION

El proceso de selección y recolección de la aceituna suele llevarse a cabo durante los meses de Noviembre y Diciembre de cada año. Es un proceso que depende directamente de factores externos como por ejemplo la climatología, ya que, dependiendo del Sol, del frío o de las lluvias, este primer paso del proceso puede tener que adelantarse o retrasarse para poder coger el fruto en su estado óptimo de maduración, que nos garantizará un aceite de mayor calidad y mejores cualidades organolépticas.

Más allá de los factores climatológicos, de un tiempo a esta parte se ha hecho práctica habitual adelantar o retrasar voluntariamente la recolección , con el fin de elaborar un "producto a la carta", ya que las llamadas aceitunas tempranas (o recogidas un poco antes de llegar a su punto exacto de maduración) nos ofrecerá un aceite ligeramente más intenso o amargo, con matices de sabor y color más verdosos o amargos. Algunos de estos aceites son denominados como aceites tempranos, verdolinos, etc, y son muy apreciados, no sólo por ser el primer aceite de campaña, sino porque al proceder de aceitunas verdes, no podremos volver a disfrutar de ellos hasta la campaña siguiente.

Por otro lado, y atendiendo a la misma lógica, existe la posibilidad de recoger el fruto unos días más tarde de su punto de maduración ideal, con el fin de obtener aceites como los denominados "aceites maduros", esto es, un producto donde hayamos perdido algunos de los matices de brío o de potencia característicos para alcanzar sabores más dulces y suaves.

Este último paso debe efectuarse con el máximo de cuidado, ya que las aceitunas una vez alcanzado su punto de maduración corren el riesgo de "picarse" con lo cual obtendríamos un aceite de peor calidad y con peores cualidades organolépticas.

Existen diversas técnicas de recogida de la aceituna, aunque aquí nos detendremos en las técnicas llamadas "de vuelo" , que como su nombre indica, consistirá en tomar las aceitunas directamente del olivo, y nunca las que hayan caído al suelo, que nos ofrecerían un producto de muy baja calidad. Debemos tener en cuenta que una vez la aceituna ha sido cortada del árbol, ésta ha dejado de alimentarse y sus condiciones ya no serían óptimas para la obtención de un buen aceite. Entre las técnicas utilizadas podemos destacar:

  • Ordeño: Suele utilizarse para las aceitunas de consumo directo (aceituna de mesa), y consiste en recoger de forma manual, de una en una, las aceitunas del árbol.
  • Sacudido: Esta técnica tiene un cierto riesgo de dañar el árbol, ya que consiste en someter al tronco y a las ramas más gruesas a fuertes sacudidas para conseguir desprender el fruto de las ramas.
  • Vareo: A día de hoy es una de las más utilizadas. Consiste en varear o mover suave y prolongadamente a las ramas del árbol hasta conseguir que las aceitunas ya maduras vayan cayendo. Estas aceitunas van siendo recogidas en redes voladoras para evitar que se dañen.

Independientemente del método utilizado, es de vital importancia transportar de inmediato las aceitunas hasta la Almazara, ya que así se garantiza que las cualidades de la aceituna no se vean alteradas. Antiguamente veíamos aceites donde parámetros como la acidez eran excesivamente altos y empeoraban sustancialmente su calidad. Este es uno de los parámetros que se ven directamente alterados en función del tiempo que pasa desde la recogida del fruto hasta la elaboración del aceite. En la actualidad podemos decir que la práctica habitual es que no se superen nunca las 24 horas desde la recolección hasta la elaboración.

Conviene resaltar que en el transporte deben ir perfectamente separadas las aceitunas sanas de las defectuosas, a fin de no mezclarlas y alterar la calidad del producto final.

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EL SOPLADO Y EL LAVADO

Una vez en la almazara, y seleccionadas las mejores aceitunas que serán las que nos garantizarán un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad, se las somete a un proceso llamado de soplado.

Es un paso muy simple en el que las aceitunas viajan por una cinta transportadora sometidas a la fuerza de unos potentes ventiladores que se encargarán de eliminar todas las hojas, tallos, palos y cualquier otra impureza, de tal modo que sólo nos queden aceitunas dispuestas para ser lavadas.

En este momento generalmente se suele realizar el llamado "pesaje" de la aceituna, y la toma de muestras para realizar los análisis de laboratorio pertinentes.

Una vez sopladas los restos no deseados se somete a la aceituna al lavado. Es un proceso sencillo en el unos chorros de agua potable a presión se encargan de lavar los frutos, eliminando polvo, barro y cualquier otra sustancia que hubiese podido quedar adherido.

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LA MOLIENDA

La molienda es el procedimiento por el cual vamos a romper y triturar la aceituna (con su hueso incluído) a fin de extraer el aceite de su interior.

Históricamente se utilizaban los llamados Molinos de Piedra, que consistían en un grupo de 3 ó mas piedras de gran dimensión y de forma cónica que giraban sobre un eje pasando una y otra vez sobre las aceitunas hasta conseguir aplastarlas al máximo y recoger el zumo resultante.

Este procedimiento hoy está muy poco extendido ya que su rentabilidad está muy lejos de los parámetros de lo deseado. No es menos cierto, que todavía existen molinos donde se elabora aceite con este método casi de manera artesanal y ofreciendo un producto de muy alta calidad.

El método más habitual a día de hoy es el llamado Molino o Triturador Metálico. Este puede ser de Martillos, de Discos dentados o de Cilindros estriados.

Cualquiera de los métodos utilizados garantizan la máxima extracción de masa o pasta. Una vez finalizado el proceso de la Molienda hemos obtenido una pasta compuesta por varios elementos: aceite, pulpa de aceituna, huesos rotos y machacados y agua.

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EL BATIDO Y CENTRIFUGADO

En la actualidad, esta fase de la elaboración del aceite podría recibir perfectamente el nombre de centrifugado, debido a las máquinas utilizadas para su ejecución, pero realmente es un nombre, a mi parecer, muy poco sofisticado, por lo que todavía se mantiene esa denominación histórica de batido.

Bien, a lo largo de este proceso lo que vamos a conseguir es desmembrar o separar lo que nos interesa de lo que no, de aquella masa o pasta que hemos obtenido durante la molienda. Unas máquinas llamadas batidoras o centrifugadoras (de sistema contínuo) son las encargadas de realizar este paso. En definitiva no es más que unos recipientes donde se aloja la pasta y se las somete a un batido o giros a un determinado número de revoluciones controlado donde se irá separando el aceite del resto de la masa.

Es muy importante destacar aquí que durante este proceso, la temperatura está absolutamente controlada, ya que nunca debe superar los 30º centígrados, que sería el momento en el que comenzaríamos a dañar el producto. Todos recordaremos frases tradicionales como "elaborado en frío" o "presión en frío".

En la actualidad, esto nos indica que el aceite no ha superado el límite de los 30º a lo largo de todo su proceso de elaboración. Si sobrepasásemos esta temperatura, favoreceríamos el proceso de oxidación, lo que nos llevaría inevitablemente a un producto deteriorado. Además de perder muchas de las propiedades de nuestro aceite.

Una vez centrifugada la pasta, se obtienen 3 capas a 3 distintos niveles, dentro de la centrifugadora: En la capa más baja queda almacenado el Orujo (masa sólida de pulpa, piel y hueso de aceituna), sobre ella, el Alpechín (una mezcla de materia orgánica y agua) y en la parte más alta, el Aceite.

Este proceso obedece a un procedimiento puramente físico. Cada uno de los 3 elementos queda separado de los otros 2, por la diferencia de densidades y pesos entre ellos. De este modo hemos sido capaces de separar el aceite del resto de componentes.

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EL FILTRADO

Una vez hemos obtenido el aceite de oliva (únicamente mediante procedimientos mecánicos), nos quedaría someterlos al proceso de filtrado. En líneas generales la gran mayoría de os aceite de oliva que encontramos en el mercado tienen un aspecto limpio y brillante. Esto se debe al proceso de filtrado mediante distintos procedimientos (telas, tierras…..). alguno de estos filtrados reciben el nombre de abrillantado y es un segundo paso de filtrado donde otorgaremos la producto una mayor sensación de limpieza y transparencia. Es una cuestión de gustos decantarse por aceites más o menos limpios o brillantes.

Pero existe otra posibilidad, y son los llamados aceites en rama o aceites sin filtrar. Estos aceites ofrecen un aspecto más turbio, y se debe exclusivamente a la ausencia de filtrado. Conservan por tanto los restos de prensa o lo que podríamos llamar posos o parte de la pulpa de la aceituna.

Lógicamente son más espesos y tienen tendencia a ser más potentes en su sabor. Tienen tanto defensores como detractores, y en mi opinión, no es más que una cuestión de gustos. Este tipo de aceites conservan propiedades organolépticas que una vez filtrados vamos a perder, y como contrapartida suelen presentar una capa más oscura que podemos ver en el fondo del envase cuando este ha reposado.

En definitiva, decidan si lo consumen filtrado o en rama, pero eso sí, consuman siempre aceite de oliva virgen extra, su sabor y sus propiedades más que beneficiosas para la salud así lo recomiendan.

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Refranes de la aceituna

Aceituna, una, y si es buena, una docena

Aceituna, una, y si no son buenas, ninguna.

Aceitunas, una o dos; y si tomas muchas válgate Dios.

Para beber mucho, mucha oliva y poco conducho.(Conducho: comida)

De aceituna, una, y de vino una laguna.

Agua y luna, tiempo de aceitunas. (Se refiere a la lluvia y la luna, estimulantes  para el cultivo de los olivares)

Buena suerte la de la aceituna: en salmuera verde, o molida si madura.

Mas vale pan y aceitunas, que estarse en ayunas.

Llegar a las aceitunas. (En los siglos XVI – XVII las aceitunas eran tomadas de postre, por ello, cuando esta expresión se refería a alguien que llega tarde)

Quien llega a las aceitunas, aceitunas come, y no otra cosa. (Similar a a la anterior sobre la falta de puntualidad)

Una a una se cogen la aceitunas. (Indica esfuerzo en el trabajo)

Quien coge oliva antes de Navidad, deja aceite en el olivar.

Quien se coma la aceituna que cague el hueso. (Que se haga justicia)

Cambiar el agua a la aceituna. (Orinar)

Echar aceite a la lámpara. (Comer)

Ser ensartado como una aceituna. (La muerte)

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ACEITUNEROS

 

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién,
quién levantó los olivos?

No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.

Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.

Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién
amamantó los olivos?

Vuestra sangre, vuestra vida,
no la del explotador
que se enriqueció en la herida
generosa del sudor.

No la del terrateniente
que os sepultó en la pobreza,
que os pisoteó la frente,
que os redujo la cabeza.

Árboles que vuestro afán
consagró al centro del día
eran principio de un pan
que sólo el otro comía.

¡Cuántos siglos de aceituna,
los pies y las manos presos,
sol a sol y luna a luna,
pesan sobre vuestros huesos!

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
pregunta mi alma: ¿de quién,
de quién son estos olivos?

Jaén, levántate brava
sobre tus piedras lunares,
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.

Dentro de la claridad
del aceite y sus aromas,
indican tu libertad
la libertad de tus lomas.

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Miguel Hernández, 1937


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Historia del Olivo

El Olivo, árbol milenario de la sabiduría y de la paz, ha sido adoptado por la raza humana como fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del Olivo hunde sus raíces en el tiempo hasta el mismo origen de la agricultura en las primeras civilizaciones del mediterráneo y el oriente próximo.

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El olivo silvestre o acebuche es un árbol común en el cercano oriente y en el entorno mediterráneo. El inicio del cultivo del Olivo se sitúa en oriente medio y próximo aunque no se puede afirmar con precisión el área geográfica dónde comenzó a cultivarse, tal vez porque simultáneamente se hizo en varias regiones donde la vida sedentaria asentó la cultura agrícola y con ella sus tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid.

El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como en otras culturas menos estudiadas y documentadas del mediterráneo. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense.

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   Ánfora griega                                                                   Lucernas romanas

 

Con toda probabilidad los Fenicios propiciaron su expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica.

 

Se tienen referencias que los Egipcios importaban Aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea. Asimismo el Olivo, sus ramas y su fruto, aparecen en multitud de jeroglíficos.

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En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los templos y hogares. La ramita de Olivo que portaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio Universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas menciones bíblicas.

La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto como protagonista. Las primeras referencias documentales al Olivo son Griegas.

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El gran florecimiento del cultivo del olivo vino aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos.

Sin embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo romano occidental. Así lo acreditan los abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio.

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  Vasijas para aceite, restos arqueológicos

 

Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente hasta nuestros días. Todos los pueblos que han ocupado el mediterráneo han aportado cultura, regadío y otras tecnologías al cultivo del Olivo y la extracción del Aceite, haciendo de él un producto de uso habitual y una mercancía principal en los intercambios comerciales de todas las épocas.

Refranes del olivo

Flor de olivar en Abril, aceite para el candil; en Mayo, aceite para el año; y en San Juan, aceite para entinajar

Mayo florido, en flor el olivo y granan los trigos.

Quien tiene olivares y viñas, bien casa a sus niñas.

Blanquizares para viñas, que no para olivares. (Blanquizar es la greda, tierra arcillosa)

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La primavera ha venido de Rafael Alberti

La primavera ha venido
dejando en el olivar

un libro en cada nido.

Vivir leyendo, leyendo

mientras la paz en el mundo

no se nos vaya muriendo.

Paz, paz, paz para leer

un libro abierto en el alba
y otro en el atardecer.